Isaan-mat är nordöstra Thailands kök och kännetecknas av grillat kött, fermenterad fisksås, lime, rostat ris och mycket chili. Kärnrätterna är som tam (papayasallad), larb (kryddad köttsallad), gai yang (grillad kyckling) och khao niao (klibbris). En måltid kostar 50–120 baht. Beställ mild – standardstyrkan är hög.
Varför Isaan finns överallt
Isaan är Thailands folkrikaste och fattigaste region, och stora delar av arbetskraften i landets turistorter kommer därifrån. Med dem kom maten.
Resultatet är att du hittar Isaan-stånd i varje thailändsk stad, inklusive Hua Hin. Det är hemmamat för dem som lagar den, och den lagas därefter — utan anpassning till utländska gommar om du inte ber om det.
Köket skiljer sig tydligt från det centralthailändska. Mindre kokosmjölk, mer syra och salt, klibbris i stället för jasminris, och en hetta som ligger högre som utgångspunkt.
Rätterna
Som tam — papayasallad
Riven grön papaya stött i mortel med lime, fisksås, palmsocker, jordnötter, tomat, böngroddar och chili. Den mest kända Isaan-rätten och den som oftast missförstås.
Standardstyrkan är hög. Säg hur många chili du vill ha — nueng met är en, och en är ofta nog. Varianten som tam pu pla ra med fermenterad fisk och saltad krabba är den autentiska; som tam thai är den milda turistversionen. 50–80 baht.
Larb — kryddad köttsallad
Malet kött, oftast fläsk eller kyckling, blandat med lime, fisksås, rostat malet ris, salladslök och mynta. Serveras ljummen med råa grönsaker bredvid.
Det rostade riset är det som gör rätten — det ger en nötig ton och en struktur som inget annat kök har. 70–120 baht.
Gai yang — grillad kyckling
Marinerad i vitlök, koriander, peppar och fisksås, sedan långsamt grillad över kol. Säljs i halvor eller kvartar från vagnar med kolgrill.
Äts med klibbris och en söt-stark dippsås. 60–150 baht beroende på storlek.
Khao niao — klibbris
Ångat i bambukorg och serverat i en liten flätad ask. Äts med händerna: ta en klump, rulla den mellan fingrarna, doppa.
Det är inte tillbehör utan basen — det är klibbriset som bär den starka maten. 10–20 baht.
Moo ping
Grillade fläskspett, marinerade i kokosmjölk och sojasås. Frukost, mellanmål och kvällsmat i ett. 15–30 baht per spett.
Nam tok
Som larb men med skivat grillat kött i stället för malet, och med en tydligare rökighet. 80–140 baht.
Styrkan
| Rätt | Standardstyrka | Går att mildra |
|---|---|---|
| Som tam | Mycket stark | Ja, ange antal chili |
| Larb | Stark | Ja |
| Nam tok | Stark | Ja |
| Gai yang | Mild | Såsen serveras separat |
| Moo ping | Mild | – |
Grillat är alltså den säkra vägen in i Isaan-köket. Salladerna är där hettan sitter.
Var du hittar det i Hua Hin
- Vagnar längs Phetkasem — grillat på kol, syns och luktas långt.
- Nattmarknaden — som tam och grillat i flera stånd.
- Sidogatorna kring Soi 51 — enkla Isaan-restauranger med plaststolar.
- Khao Takiab — flera stånd i de inre gatorna.
Kännetecknet är morteln. Hör du det rytmiska ljudet av en trämortel är det som tam som görs, och då är du rätt.
Att äta det som det ska ätas
Isaan-mat delas. Ett sällskap beställer en som tam, en larb, en grillad kyckling och klibbris till alla, och alla tar från samma fat.
Klibbriset äts med händerna, resten med sked. Gaffeln används för att skjuta mat på skeden, aldrig för att föra mat till munnen.
Räkna med att det serveras i den ordning det blir klart, inte i rätt ordning. Det är inte slarv — det är så måltiden fungerar.
Vanliga frågor
Är fermenterad fisk säkert att äta?
Pla ra är säkert på ställen med hög omsättning, men smaken är stark och ovan. Be om som tam thai om du vill prova utan den.
Finns vegetarisk som tam?
Ja, be om mangsawirat och utan fisksås — men då förändras rätten en hel del.
Hur stark är "en chili"?
Märkbart stark för en svensk. Börja där.
Vad dricker man till?
Klibbris och vatten. Öl fungerar; sött läsk gör hettan drägligare.
Se bästa gatumaten.
Rostat ris — det som gör larb
Khao khua, rostat och malet klibbris, är den ingrediens som skiljer Isaan-köket från allt annat i Thailand.
Riset rostas torrt i panna tills det blir gyllenbrunt och doftar nötigt, och mals sedan grovt. Det tillsätts sist i larb och nam tok, där det suger upp vätskan, ger en lätt knaprighet och en ton som inte finns i något annat thailändskt kök.
Det går att köpa färdigmalet i påse på Chatchai, och det håller månader i tät burk. En av de bättre sakerna att ta med hem.
Att beställa styrkan rätt
Vid ett som tam-stånd är frågan inte "starkt eller milt" utan hur många chili som ska i morteln. Säg ett tal.
Nueng met är en chili och märkbart starkt för en svensk. Song met är två. Thailändare beställer ofta fem eller tio.
Är det ändå för starkt: be om extra jordnötter och ät med mycket klibbris. Att skölja med vatten gör det värre.
Var Isaan-maten kommer ifrån
Nordöstra Thailand gränsar mot Laos, och köket har mer gemensamt med det laotiska än med det centralthailändska. Larb, som tam och klibbris är laotiska rätter i grunden.
Regionen är landets folkrikaste och fattigaste, och arbetskraftsmigrationen till turistorterna har spritt maten över hela Thailand. I dag är den så etablerad att den räknas som nationell snarare än regional.
Var maten kommer ifrån i Hua Hin
En stor del av personalen i Hua Hins restauranger, hotell och byggen kommer från Isaan, och maten följde med dem.
Det betyder att Isaan-ståndet i sidogatan lagar hemmamat för en publik som vet hur den ska smaka — och att styrkan är hög som utgångspunkt. Säg till om du vill ha det milt; de är vana vid frågan.