Thailändsk basmat är i grunden glutenfri: ris, risnudlar, kokosmjölk, curry. Fällorna är sojasås, ostronsås och friterat i gemensam olja. Säg mai sai si-yu (ingen sojasås) och välj grillat, ångat och currygrytor framför wokat. Vid celiaki: ta med ett kort på thai — språket är det verkliga hindret, inte utbudet.
Utgångsläget är bra
Thailändsk matlagning bygger på ris, inte vete. Det gör att en stor del av menyn är glutenfri från början — betydligt mer än i europeisk matlagning.
Naturligt glutenfritt:
- Ris, klibbris och risnudlar av alla bredder
- Kokosmjölk och currypastor
- Grillat kött och fisk utan marinad
- Färska grönsaker, frukt och sallader
- Papayasallad (som dock ofta innehåller fisksås — se nedan)
- Soppor på buljong utan sojasås
De fyra fällorna
1. Sojasås
Den vanligaste thailändska sojasåsen är bryggd på vete och innehåller gluten. Den används i nästan allt som wokas: stekt ris, pad see ew, pad thai i vissa varianter, wokade grönsaker.
Det här är den viktigaste punkten. Säg mai sai si-yu — ingen sojasås.
2. Ostronsås
Innehåller ofta vetemjöl som förtjockning. Används i wokade rätter och i grönsaksrätter som annars ser trygga ut.
3. Friterat i gemensam olja
Vårrullar, tempurafisk och friterad kyckling paneras i vetemjöl, och oljan delas med allt annat som friteras. En friterad räka från samma fritös är inte säker vid celiaki.
4. Färdiga currypastor och buljongtärningar
Hemlagad currypasta är glutenfri. Färdigköpt kan innehålla veteprotein eller buljong med gluten. På gatukök är det oftast färdigköpt.
Fisksås — vanlig missuppfattning
Fisksås (nam pla) är i sig glutenfri och används i nästan all thailändsk mat. Den är inget problem vid glutenintolerans.
Den är däremot ett problem vid fiskallergi och för veganer, vilket blandas ihop ibland. Vill du undvika den heter det mai sai nam pla.
Rätter som brukar fungera
| Rätt | Kommentar |
|---|---|
| Tom yum goong | Sursträv räksoppa, normalt utan soja |
| Tom kha gai | Kokossoppa med kyckling |
| Gaeng keow wan | Grön curry — fråga om currypastan |
| Pla pao | Saltbakad grillad fisk |
| Gai yang | Grillad kyckling, be om sås vid sidan |
| Khao niao mamuang | Mango sticky rice |
| Som tam | Papayasallad, be om utan konserverad krabba |
Rätter att vara försiktig med: pad thai (såsen varierar), pad see ew (soja), stekt ris (soja), allt friterat, och rätter med «crispy» i namnet.
Fraser att ha med sig
Skriv ut eller spara i telefonen:
- ไม่ใส่ซีอิ๊ว — mai sai si-yu — ingen sojasås
- ไม่ใส่ซอสหอยนางรม — mai sai sot hoi nang rom — ingen ostronsås
- ไม่ใส่แป้ง — mai sai paeng — inget mjöl
- ผมแพ้แป้งสาลี — phom pae paeng salee — jag är allergisk mot vetemjöl (kvinnor säger chan i stället för phom)
Ett kort med den thailändska texten fungerar bättre än uttal. Visa det, peka, och be kocken läsa — det tar tio sekunder och tas emot utan problem.
Att handla själv
Stormarknaderna i Hua Hin — Tesco Lotus, Big C, Makro — har hyllor med importerat, och där finns glutenfri pasta, bröd och mjöl till importpris. Räkna med dubbelt mot hemma.
Billigare och bättre: laga thailändskt. Risnudlar, kokosmjölk, färsk chili och grönsaker kostar nästan ingenting, och du vet vad som är i.
Glutenfri sojasås finns i de större butikerna, ofta japansk tamari. Köp en flaska och ta med till restaurangen om du äter ute ofta — det gör många långtidsboende.
Vanliga frågor
Förstår restaurangerna vad gluten är?
Sällan som begrepp. Fråga efter konkreta ingredienser i stället — soja, mjöl, ostronsås.
Är risnudlar alltid glutenfria?
Nästan alltid. Vissa blandningar innehåller vetestärkelse — fråga vid celiaki.
Går det att äta gatumat?
Ja, med rätt val. Grillat på spett är säkrare än wokat. Se om gatumat.
Finns glutenfritt bröd på kaféer?
På ett fåtal av de större kaféerna. Fråga, men räkna inte med det.
Se om specialkost och allergier.
Frukost och kaféer
Frukosten är den måltid som är svårast glutenfri i Thailand, av samma skäl som den är enklast: thailändare äter ris till frukost.
Det gör att en thailändsk frukost — jok (risgröt), nudelsoppa eller klibbris med grillat — nästan alltid fungerar, medan den västerländska hotellfrukosten består av bröd, croissanter och pannkakor. Välj den thailändska sidan av buffén, så är problemet löst.
På kaféerna är läget sämre. Glutenfritt bröd finns på ett fåtal av de större ställena i centrum och kostar därefter. Kaffet är förstås inget problem. Se om frukost i Hua Hin.
Vid celiaki kontra känslighet
Skillnaden avgör hur strikt du behöver vara, och det är värt att vara ärlig mot sig själv om vilken av dem det gäller.
Vid glutenkänslighet räcker det långt att undvika sojasås och allt friterat. Gatukök fungerar, och en spårmängd i en wok får inga följder.
Vid celiaki är korskontaminering ett verkligt problem. Samma wok, samma slev och samma fritös används till allt under kvällen. Då är restauranger med eget kök, ångade och grillade rätter samt egen matlagning de alternativ som håller — och det är fullt görbart, bara det är ett medvetet val från början.